Преимущества и общая технология изготовления домашнего сыра, виды домашних сыров.

Сыр – любимый многими кисломолочный продукт. В пищевой промышленности для его приготовления обычно используют молоко, которое под воздействием молочно-кислых бактерий и пищевых ферментов свертывается с отделением сыворотки. Путем различных манипуляции из этой сыворотки формируется сырный пласт, который должен еще дозревать не менее месяца.

Чтобы улучшить этот процесс, многие сыроделы добавляют в недозревшую сыворотку различные консерванты (в основном нитраты и нитриты). В странах Европы при производстве сыра широко применяется натамицин – условно разрешенное, но не проверенное на животных вещество. Наибольшей концентрации натамицин достигает в натуральной оболочке, поэтому сырные корки лучше не есть.

Для усиления вкуса и аромата в промышленном сыроварении используют красители и ароматизаторы, но стоит следит за тем, чтобы норма ТТГ у детей не превысила критические значения, о чем вы сможете подробней узнать здесь. Да и цена на этот питательный продукт, как и на другие молочные изделия, все время растет. Поэтому, самое время заняться приготовлением домашнего сыра. В итоге получится как минимум полкилограмма полезного, вкусного, натурального продукта. Да и стоить это будет намного дешевле, чем в магазине.

Для приготовления любого сыра нужен творог, полученный из обработанного ферментами заквашенного молока. В зависимости от рецептуры в него добавляются соответствующие ингредиенты, удаляется лишняя жидкость, и сырная масса кладется под пресс для созревания.

Итак, сначала надо определиться, какой сыр мы хотим получить: твердый, мягкий, плавленый или просто домашний. Сырьем для твердого сыра является промытый и подготовленный творог, который держат под прессом в течение месяца. Твердость и плотность сыра зависит от тяжести гнета. Для получения острого сыра его период созревания растягивается до полугода.

Приготовление мягкого сыра отличается только укороченным периодом созревания: через неделю его уже можно пробовать.

Из названия понятно, что наиболее легко дома можно приготовить домашний сыр. Сырьем служит снятое или цельное молоко, водянистый творог, обязательно добавление сливочного масла и яиц. Срок созревания минимален. Этот сыр, также как и плавленый, нельзя долго хранить.

Для изготовления большинства сыров необходимо цельное или снятое молоко, закваска, соль и сычуг. Вообще при производстве сыра нельзя использовать порошковое или стерилизованное молоко. Закваской может служить кефир, йогурт, обезжиренные сливки – пахта, скисшееся молоко. Соль формирует вкус сыра.

Каждый сыродел добавляет ее, исходя из собственного опыта. Сычуг – это промышленный сычужный порошок, можно купить в магазине. Для его самостоятельного приготовления нужен чистый телячий и ягнячий желудок, наполненный воздухом и высушенный в темном месте при комнатной температуре.

Через 4 месяца из них можно готовить сычужный фермент: сухие сычужки укладываются один на другой и нарезаются тонкими полосками. Затем их погружают в специальный рассол: в литр воды добавляется 50г соли и эта смесь доводится до кипения, затем охлаждается до 25-30° С.

Через 2-3 суток настаивания фермент готов. Он необходим для ускорения процесса свертывания молока, однако многие сыроделы обходятся без него. Для расчета необходимого количества сычуга возьмите полстакана подготовленного молока и быстро размешайте в нем чайную ложку сычужной закваски. Засеките по секундомеру время образования сгустка. Эта величина называется крепостью раствора. Зная крепость и требуемое время свертывания, легко вычислить нужный объем сычужного фермента.

Домашняя сыроварня должна быть оборудована следующими инструментами: пресс, дуршлаг, термометр, острый длинный нож, ложка с длинной ручкой, несколько кусков марли размером метр на метр, собственно форма для сыра, полкилограмма парафина для заливки сырной головы.

Чтобы получить качественный домашний сыр, нужен опыт и длительная тренировка. В каждой стадии его приготовления есть свои тонкости, которые надо вовремя заметить и учесть. Вкус сыра может зависеть от многих факторов, в том числе и от погоды. Однако стоит напомнить, что наградой за нелегкий и кропотливый труд будет качество и разнообразие сделанного своими руками продукта. А для увлеченного сыродела это самое главное.